Pasca Panen Kopi
Produksi kopi di Indonesia saat ini mencapai 600.000 ton per tahun. Lebih dari 80 persen produksi tersebut berasal dari perkebunan rakyat. Perkebunan ini merupakan kumpulan dari kebun-kebun kecil yang dimiliki oleh petani dengan luasan antara 1 sampai 2 ha. Mereka tidak mempunyai modal, teknologi, dan pengetahuan yang cukup untuk mengelola tanaan yang mereka miliki secara optimal. Dengan demikian, produktivitas tanaman relatif rendah dibandingkan dengan potensinya. selain itu, petani umumnya jugabelum mampu menghasilkan biji kopi dengan mutu seperti yang dipersyaratkan untuk ekspor. Beberapa faktor penyebab adalah minimnya sarana pengolahan, lemahnya pengawasan mutu pada seluruh tahapan proses pengolahan dan sistem tata niaga kopi rakyat yang tidak berorentasi pada mutu.
Kriteria mutu kopi yang meliputi aspek phisik, citarasa dan kebersihan serta aspek keregaman dan konsistensi sangat ditentukan oleh perlakuan pada setiap tahapan proses produksinya. Tahapan (aliran) proses dan spesifikasi alat dan mesin produksi yang menjamin kepastian mutu harus di secara rutin agar pada saat terjadi penyimpangan mutu, suatu tindakan koreksi yang tepat sasaran dapat segera dilakukan.
Pabrik minuman kopi di luar negeri telah menerapkan otomatisasi dalam proses produksinya. Mereka membutuhkan pasokan bahan baku bermutu tinggi, seragam dan konsisten dari waktu ke waktu. Jika hal ini tidak dipenuhi, mereka setiap saat harus merubah formula dan prosedur kerja. Kdeuanya menyebabkan enefisiensi dan pada akhirnya akan mengurangi daya saing produknya. Selain itu, dalam lima tahun terakhir ini kontaminasi okhratoxin pada biji kopi mulai mendapat sorotan yang serius oleh konsumen Eropa. Kontaminasi senyawa tersebut umumnya terjadi sebagai akibat proses pengeringan yang kurang sempurna sehingga jamur penyebab tumbunya okhratoxin menjadi aktif. Jika aspek ini diasukkan sebagai salah satu kriteria, maka hal ini merupakan ancaman yang serius bagi kelangsungan ekspor komoditi tersebut.
Selain adanya jaminan mutu, suatu produk pertanian akan relatif mudah dipasarkan pada tingkat harga yang menguntungkan jika tersedia dalam kuantum yang cukup dan waktu pasokan yang tepat serta berkelanjutan. Ekspor biji kopi saat ini dilakukan dengan sistem kontainer. Satu kontainer memuat komoditi dengan mutu tinggi dan seragam, demikian juga pada pengiriman berikutnya. Kapasitas satu kontainer mencapai 20 - 30 ton biji kopi siap ekspor. Kapasitas tersebut hanya dapat dipenuhi jika petani mengolah hasil panen mereka secara kelompok.
Sebelum dimasukkan ke dalam kontainer, baik biji opi harus diuji mutunya secara laboratoris dan secara visual dan dicocokkan dengan nilai standard mutu yang berlaku. Konsumen biji kopi lebih mengutamakan citarasanya. Secara umum, hanya biji kopi rakyat bermutu tinggi yang dapat diekspor dengan harga yang wajar, sebaliknya sisanya (under grade) harus donoversi menjadi produk sekunder yang dapat dikonsumsi oleh konsumen secara langsung, misalnya biji kopi menjadi kopi bubuk. Selain dapat meningkatkn niai tambah, upaya tersebut dapat mencegah pencampuran kembali biji kopi mutu rendah (hasil sortasi) ke dalam biji kopi mutu baik.
Pasca Panen Kakao
Perkembangan areal tanaman kakao raktyat cukup pesat di Indonesia, perlu didukung dengan kesiapan sarana dan metoda pengolahan yang cocok untuk petani agar mereka mampu menghasilkan biji kakao dengan mutu seperti yang dipersyaratkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI). Adanya jaminan mutu yang pasti, diikuti dengan ketersediaammya dalam kuantum yang cukup dan pasokan yang tepat waktu serta berkelanjutan merupakan beberapa persyaratan yang dibutuhkan untuk memasarkan biji kakao rakyat dengan tingkat harga yang layak.
Konsumen biji kakao, baik lokal maupun internasional, adalah industri lemak dan makanan cokelat. Mereka menerapkan persyaratan mutu yang ketat supaya produk cokelat yang dihasilkan aman dikonsumsi dan disukai konsumen (Maijer, CAOBISCO, 1998). Kalangan indusrti menilai mutu biji kakao terutama dari tiga aspek, (1) rendemen lemak, (2) kemurnian dan kontaminasi dan (3) aroma dan citarasa. Aspek pertama selain ditentukan oleh bahan tanam, juga oleh kondisi lingkungan kebun (kesuburan tanah dan agroklimat), sedang aspek kedua dan ketiga lebih banyak dipengaruhi oleh faktor-faktor pengolahan. Oleh karena itu, tahapan proses dan spesifikasi peralatan pengolahan kakao yang menjamin kapastian mutu harus didefinisikan secara jelas. Demikain juga, perubahan mutu yang terjadi pada setiap tahapan proses harus dimonitor secara rutin agar pada saat terjadi penyimpangan dapat dikoreksi secara tapat dan cepat.
Untuk menyambut era agroindustri di masa datang, upaya perbaikan mutu biji kakao perlu dilakukan secara simultan dan teritegrasi dengan pegembangan industri sekundernya. Dari total produksi biji kakao nasional yang mencapai 450.000 ton per tahun, hanya kurang dari 20% yang diolah dan dipasarkan dalam bentuk sekundernya berupa pasta, lemak, bubuk cokelat dan beberapa produk turunan lainnya. Padahal, pengembangan pruduk yang demikian dapat memberikan nilai tambah yang lebih besar, membuka peluang pasar dan menerap tenaga kerja di pedesaan.